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Come ogni mamma sono sempre alla ricerca di ciò che è meglio per i miei figli, in questo caso  in ambito alimentare. Le domande che mi sono posta sono: – Meglio offrire ai miei bambini alimenti cotti o crudi?; – I metodi di cottura migliori per preservare la qualità degli alimenti? – I tempi di cottura?

 

Alimenti: meglio cotti o crudi?

Spesso si sente dire che la cottura distrugge le proprietà nutritive degli alimenti. In realtà, se la cottura viene effettuata nei modi e nei tempi corretti, ciò accade in maniera abbastanza limitata. La scelta di cuocere o meno gli alimenti dipende, in realtà, da pochi fattori quali, in primis, l’igiene, il gusto (preferire il sapore dell’alimento cotto o crudo), la digeribilità dell’alimento da cotto e da crudo.

Qualche esempio.

La cottura di alimenti quali carne, pesce e uova è  consigliata, soprattutto nel caso di bambini,  per evitare rischi di intossicazioni.

La cottura dei legumi, accurata e prolungata, è fondamentale per renderli appetibili e digeribili.

Per quanto riguarda i pomodori, la cottura (ad esempio per preparare un sugo), comporta la perdita di vitamina C, ma rende più disponibili. più assimilabili dall’organismo,  alcuni antiossidanti importanti come il licopene. Tale effetto aumenta in presenza di grassi.

Ovviamente le vitamine termosensibili, come la vitamina C verranno introdotte mediante un adeguato consumo di frutta e altri tipi di verdura crude.

 

L’importanza dei tempi di cottura

Non esagerare con i tempi di cottura è fondamentale per mantenere le qualità nutrizionali dell’alimento, la digeribilità, il colore, la croccantezza ed evitare in alcuni casi il formarsi di sostanze nocive.

Per quanto riguarda la carne è sicuramente più buona e digeribile se la scottiamo appena. Le lunghe cotture peraltro necessitano in genere di soffritti e intingoli…

Cuocere troppo la carne, ad esempio sulla brace o nel fritto, è nocivo, si sviluppano, anche in questo caso, sostanze tossiche per l’organismo. Evitate di mangiare le parti scure bruciate.

Per quanto riguarda le verdure diminuite i tempi di cottura preparandole tagliate a tocchetti e scottandole per pochi minuti in acqua bollente. Otterrete così colore, consistenza e proprietà nutritive al top.

Infine ricordiamo che la cottura delle patate, ma anche di altri alimenti contenenti carboidrati, effettuata ad alte temperature come durante la cottura in forno o tramite frittura, può dare origine a un composto tossico, l’acrilammide. Per evitarla, basta interrompere la cottura quando le patate hanno un colore giallo dorato, evitando la formazione di zone di colore marrone o marrone scuro.

Anche la pasta e il riso devono essere cotti al dente, otterrete una miglior digeribilità prevenendo i picchi di glicemia nel sangue.

Per quanto riguarda i legumi, invece, i tempi di cottura devono essere prolungati così da renderli ben digeribili.

 

 

Metodi di cottura consigliati per preservare le caratteristiche degli alimenti 

Lessare

Durante tale processo una parte delle vitamine vengono distrutte e una percentuale di minerali si disperde nell’acqua di cottura. Per limitare al minimo tali inconvenienti ricordatevi di: – immergere l’alimento in acqua già bollente; ridurre i tempi il più possibile (ad esempio con la cottura a pressione) ; -mettere la quantità di acqua minima necessaria.  Se invece vi interessa il liquido di cottura, come quando si prepara il brodo, dovete immergere gli alimenti fin dall’inizio in acqua fredda e prolungarne la cottura.
A cottura ultimata potete aggiungere a crudo i condimenti, che in questo modo non si degradano cuocendo.

 

Cuocere a vapore

La cottura a vapore, non verificandosi l’immersione in acqua del cibo, evita la perdita di nutrienti,  spesso inoltre,  anche il sapore e la consistenza sono migliori. Anche in questo caso si aggiungono i condimenti a crudo.

 

Cuocere in forno

Quando si cuoce in forno, dovete fare attenzione a evitare che gli alimenti si brucino in dei punti, in tal caso si possono sviluppare delle sostanze tossiche. Ottima la cottura al cartoccio così da limitare o evitare l’aggiunta di condimenti durante la cottura. Meglio cuocere pezzi non tanto grandi e  con l’utilizzo di forni ventilati, così da diminuire i tempi di cottura.

 

Cuocere al microonde

Le microonde emesse nel forno a microonde appunto,  penetrano nell’alimento e agitano le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Il movimento delle molecole d’acqua genera calore, calore che ha origine dall’interno, dal cuore dell’alimento. Tale forma di cottura è estremamente veloce e vantaggiosa da un punto di vista nutrizionale, causa poche perdite di vitamine e minerali, in quanto senza liquido di cottura.  Fate molto attenzione però a cottura ultimata, gli alimenti infatti possono risultare tiepidi in superficie ma bollenti all’interno.

 

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Per approfondimenti:

Cottura degli alimenti

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